Οι ντομάτες –ή ακριβέστερα, η οξύτητά τους– μπορεί να είναι πρόβλημα όταν θέλετε να τις συνδυάσετε με ένα κρασί. Αλλά όπως και με τα περισσότερα άλλα τρόφιμα, η συμβουλή είναι: Μην φοβάστε. Θυμηθείτε να ταιριάξετε οξύτητα με οξύτητα. Τα όξινα τρόφιμα κάνουν τα κρασιά να έχουν λιγότερη όξινη γεύση.
Έτσι, αν έχετε φρέσκες ντομάτες, επιλέξτε τραγανά, καλοκαιρινά κρασιά όπως τα ροζέ. Το ροζέ σημαίνει καλοκαίρι: οι ντομάτες βουτηγμένες σε ελαιόλαδο και πασπαλισμένες με βασιλικό είναι ιδανικός συνδυασμός, με ένα ροζέ από ξινόμαυρο. Το ελαιόλαδο μαλακώνει την οξύτητα της ντομάτας, όπως και η μοτσαρέλα σε μια σαλάτα Caprese. Και μην ξεχνάτε ότι οι φυσαλίδες πάνε με τα πάντα. Ένα αφρώδες κρασί, ειδικά ένα ροζέ αφρώδες, μπορεί να ταιριάξει με την οξύτητα της ντομάτας και να τονίσει τις γεύσεις των φρούτων στο κρασί.
«Οι ντομάτες δεν είναι πραγματικά δύσκολο να συνδυαστούν με κρασί», λέει η Nadine Brown, επικεφαλής σομελιέ στο Charlie Palmer Steak στο Capitol Hill. «Υπάρχει μόνο μια μικρή λίστα με πράγματα που δεν συνδυάζονται, όπως ντομάτες με μεγάλα ταννικά κόκκινα ή chardonnay με βαρέλι». Τα γεμάτα, δρύινα και τανικά κρασιά θα συγκρούονται με τη φρέσκια οξύτητά τους.
Με πιάτα που περιέχουν ωμές ή σοταρισμένες ντομάτες, η Brown προτιμά τα «λευκά με υψηλή οξύτητα» όπως sauvignon blanc, albariño, pinot grigio, «και, φυσικά, ροζέ».
Το μαγείρεμα της ντομάτας μειώνει την οξύτητά της και αναδεικνύει τα σάκχαρα και τις βαθύτερες γεύσεις τους. Αυτό σας δίνει μια ευρύτερη γκάμα κρασιών για να διαλέξετε.
Έτσι, όπως έχει αποδειχθεί σε δεκάδες περιπτώσεις, το ξινόμαυρο κάνει εξαιρετικά ταιριάσματα σε πιάτα που έχουν μαγειρευτεί με ντομάτα ή σάλτσα ντομάτας. «Με πιάτα όπου οι ντομάτες βράζονται ή ψήνονται, θα επέλεγα κόκκινο κρασί με υψηλή οξύτητα που δεν είναι τανικό ή επιθετικό», λέει η Nadine Brown. «Για παράδειγμα, ιταλικά κόκκινα όπως το barbera ή το παραδοσιακό Chianti. Τα zinfandels και τα “GSM”, ή τα κόκκινα σε στιλ Rhône από grenache, syrah και mourvedre, μπορούν επίσης να λειτουργήσουν, προσθέτει.
Ακόμη και με μαγειρεμένες σάλτσες ντομάτας, δεν πρέπει να ξεχνάμε τα λευκά κρασιά. Μια καλή σάλτσα ζυμαρικών με βάση την ντομάτα μπορεί να λειτουργήσει εξαιρετικά με ένα λευκό με υψηλή οξύτητα, αναδεικνύοντας τις γεύσεις των φρούτων.
Μέσα σε όλες τις οδηγίες σχετικά με το ταίριασμα κρασιού και φαγητού, υπάρχει μια άλλη προσέγγιση, λέει η Μπράουν: «Απλά πιείτε ό,τι σας αρέσει».
