Και ποιος δεν έχει 2-3 -για να μην πούμε 4-5- πακέτα ζυμαρικών στο ντουλάπι της κουζίνας του; Γιατί είναι αλήθεια, από ζυμαρικά δεν ξεμένουμε ποτέ. Και να ξεμείνουμε δηλαδή από σπαγγέτι, θα έχουμε πέννες, και να ξεμείνουμε από πέννες θα έχουμε ριγκατόνι, κανελόνια, κριθαράκι, δεν υπάρχει, όμως, περίπτωση να ξεμείνουμε ποτέ από ζυμαρικά. Το αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων είναι τόσο νόστιμο χάρη στην απλότητα της πρώτης ύλης του, αλλά και τόσο ενδιαφέρον λόγω της αστείρευτης γεωμετρίας του, που μας δίνει πληθώρα ιδεών για εναλλαγές στην απόλαυση…
Τα βασικά μεγέθη και σχήματα
Τα μακριά
* Σπαγγέτι: Τα διασημότερα ζυμαρικά του πλανήτη είναι η πιο κλασική επιλογή για συνδυασμούς με σάλτσες κάθε λογής, από μια απλή μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα, μέχρι το αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων, τα μακαρόνια με κιμά. Πολλοί τα προτιμούν και σκέτα, μόνο με λιωμένο βούτυρο ή με μπόλικο τυρί και πιπέρι.
* Σπαγγετίνη: Ελαφρώς πιο λεπτά από τα κλασικά σπαγγέτι, βράζουν σε ελάχιστο χρόνο και συνδυάζονται ιδανικά με φίνες σάλτσες που περιέχουν ελάχιστα υλικά, όπως φρέσκια ντομάτα και ελιές ή σάλτσα από ψητά ντοματίνια και βασιλικό. Καλή παρέα κάνουν και με τα θαλασσινά, όπως και με τον κιμά κοτόπουλου.
Τα πλατιά
* Λιγκουίνι: Στην ιταλική κουζίνα είναι τόσο διαδεδομένα όσο και τα σπαγγέτι αφού η επιφάνειά τους συγκρατεί καλύτερα τις σάλτσες, ειδικά τις πιο παχιές και κρεμώδεις, όπως η πέστο βασιλικού. Μοιάζουν με τα δικά μας λαζάνια, ενώ μπερδεύονται ωραία με θαλασσινά αλλά και με πληθωρικές σάλτσες μανιταριών.
* Ταλιατέλλες: Φαρδιές με πορώδη επιφάνεια, τραχιά και όχι λεία όπως των σπαγγέτι, απορροφούν την υγρασία των μαγειρευτών δένοντας καλύτερα φαγητά όπως το ραγού. Επίσης συνδυάζονται φανταστικά με τυριά και αλλαντικά σε σουφλέ.
Τα κοντά
* Πέννες: Λείες (ή με ραβδώσεις) και με λοξά κομμένες άκρες μοιάζουν με vintage γραφίδες. Το σχήμα και η υφή τους, ειδικά όταν είναι «ριγέ», βοηθάει κάθε είδος σάλτσας να κολλήσει επάνω τους εξασφαλίζοντας τη σωστή γευστική αναλογία. Ανακατεμένες με τα υλικά μιας κρύας σαλάτας όπως αυτά της χωριάτικης ή της Σίζαρ αποτελούν πλήρες γεύμα.
* Ριγκατόνι: Έχουν ίδιο μέγεθος με τις πέννες αλλά είναι ίσια κομμένα στις άκρες. Ταιριάζουν σε ανάλογες συνταγές, αλλά η φουρνιστή εκδοχή τους με τα τέσσερα τυριά πραγματικά τα απογειώνει.
* Τριβελάκι: Αυτά τα ζυμαρικά συγκρατούν πάνω τους με τον καλύτερο τρόπο τις σάλτσες. Το στριφογυριστό τους σχήμα κλείνει μέσα τους καλύτερα τις πολτοποιημένες, όπως τα πέστο και τις περασμένες από ραβδομπλέντερ ντοματένιες σάλτσες.
* Φιογκάκι: Το πιο «χαρούμενο» σχήμα της οικογένειας των ζυμαρικών που ξετρελαίνει τα παιδιά. Ανακατέψτε τα φιογκάκια με πράσινα λαχανικά όπως ο αρακάς, τα φασολάκια, το μπρόκολο, ακόμα και οι μπάμιες δημιουργώντας λαχταριστές και πολύ θρεπτικές εναλλακτικές.
* Κοχύλι: Όπως λέει και το όνομά τους έχουν σχήμα κοχυλιού. Οι κοιλότητες τους και οι ραβδώσεις στην εξωτερική επιφάνεια «φυλακίζουν» τη σάλτσα και τα τριμμένα τυριά. Στο εμπόριο θα τα βρείτε και σε μεγαλύτερο μέγεθος, σχεδόν ανάλογο με αυτό των κανελόνι. Γεμίστε τα με σπανάκι, κιμά, τυριά ή μπεσαμέλ ψήστε τα στο φούρνο, γίνονται πεντανόστιμα.
Τα γεμιστά
* Τορτελίνι: Έχουν σχήμα μικρού δαχτυλιδιού και παραδοσιακά γεμίζονται με τυριά. Ωστόσο, στην αγορά θα τα βρείτε, ξερά και φρέσκα, με διάφορες γεμίσεις: με κρέας ή αλλαντικά, με σπανάκι, ντομάτα, μυρωδικά κ.ά. Ο γενικός κανόνας λέει ότι ταιριάζουν με τα πάντα, τις περισσότερες φορές βέβαια η εκάστοτε γέμιση προσδιορίζει τα υπόλοιπα υλικά της κάθε συνταγής.
Τα αγαπημένα των Ελλήνων
Στην Ελλάδα αγαπάμε ιδιαίτερα τα ζυμαρικά, μερικά μάλιστα έρχονται κατευθείαν από τη δική μας παράδοση. Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.Χ. στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη «λάγανον» περιέγραφε μια φαρδιά, πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Έλληνες έποικους και μετονομάστηκε σε «laganum» στα λατινικά, τα σημερινά λαζάνια. Ας πάμε να δούμε, όμως, τα αγαπημένα ζυμαρικά των Ελλήνων σήμερα…
* Τρυπητά ζυμαρικά: Απόλυτα ταυτισμένα με το αγαπημένο μας παστίτσιο, τα χοντρά μακαρόνια βράζουν χωρίς να σπάνε ή να λιώνουν και στρώνονται ωραία στο ταψί κάνοντας τις νοστιμότερες μακαρονόπιτες ή μπαίνοντας ακόμα και μέσα σε ζύμες ή φύλλα μαζί με τυριά. Έχουν ένα μοναδικό τρόπο να απορροφούν άψογα το ζουμί των κοκκινιστών και των βραστών κρεατικών, γι’ αυτό και πολλές συνταγές προτείνουν να τα βράζουμε μαζί στην ίδια κατσαρόλα χωρίς να τα στραγγίζουμε. Οι σάλτσες παγιδεύονται στο εσωτερικό τους και το αποτέλεσμα είναι τόσο ονειρεμένο, που κάποιες φορές το κρέας περνάει σε δεύτερη μοίρα, όσο καλομαγειρεμένο κι αν είναι.
* Κοφτό μακαρονάκι: Το ισόβιο ταίρι του κοκκινιστού χταποδιού στη ντόπια κουζίνα μας, ειδικά την περίοδο νηστείας, όταν το συγκεκριμένο πιάτο έχει την τιμητική του. Μάλιστα, σε κάποια μέρη στην Πελοπόννησο, το τρώνε τη Μεγάλη Πέμπτη, τη μόνη μέρα που «επιτρέπεται» να φας λάδι. Τρυπώνει εύκολα στο πιρούνι, ενώ φυλακίζει ωραία τους ζωμούς της κατσαρόλας, γι’ αυτό το λατρεύουν μικροί και μεγάλοι! Ανακατεύεται μέσα στις σάλτσες καλύτερα από κάθε άλλο λόγω του σχήματός του και χυλώνει ωραία ακόμα και τις σούπες – μην ξεχνάμε ότι είναι το υλικό-σήμα κατατεθέν της ιταλικής μινεστρόνε!
* Κριθαράκι: Σε όποιο μέγεθος κι αν το προτιμήσεις, μέτριο ή χοντρό, πρέπει να ξέρεις να το χειριστείς για να σου δώσει τα πιο ζουμερά γιουβέτσια του κυριακάτικου τραπεζιού. Αυτό είναι το παραδοσιακά ιδανικό ταίρι του μοσχαριού (ή όποιου κρέατος επιθυμείς), που μπαίνει στον φούρνο για ώρες. Μπελαλίδικο φαγητό θα μου πεις, αλλά σε αποζημιώνει με το παραπάνω. Το μυστικό της γιαγιάς: Λίγο πριν βράσει πλήρως, το αφήνεις να απορροφήσει τα τελευταία υγρά του ταψιού εκτός φούρνου, να φουσκώσει και μετά να το σερβίρεις αμέσως, όσο είναι ζεστό. Σήμερα όμως οι σεφ το έβαλαν στα τηγάνια και στις κατσαρόλες τους με λαχανικά, κρέας αλλά κυρίως με διάφορα θαλασσινά, δίνοντας τα πιο μελωμένα και ζουμερά κριθαρότι.
* Χυλοπίτες (& χυλοπιτάκι): Μυρίζουν παράδοση ενώ οι συνταγές με χυλοπίτες είναι η μία καλύτερη από την άλλη. Θέλουν δίπλα τους κάποιο κρέας και φιλοξενούν άψογα και σάλτσες, αλλά αν τις βράσεις σε κάποιο ζωμό ή της κάψεις με λίγο βούτυρο ή λάδι και τις πασπαλίσεις με μυζήθρα ή άλλο αλμυρό τυρί της επιλογής σου έχεις την απλότητα σε όλο το γευστικό μεγαλείο της.
olivemagazine.gr
