Στην Ελλάδα τιμάμε συχνά την ψησταριά όλους τους μήνες και δεν χάνουμε ευκαιρία να ανάψουμε τα κάρβουνα. Μία νέα έρευνα, όμως, έρχεται να μας κάνει να ξανασκεφτούμε σοβαρά αυτή τη συνήθεια.
Σύμφωνα με μελέτη του Πανεπιστημίου της Νότιας Αυστραλίας, που πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Gyeongsang της Νοτίου Κορέας και δημοσιεύτηκε στο Nutrients, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος μαγειρεμένου σε υψηλή θερμοκρασία συνοδεύεται από αύξηση μιας πρωτεϊνικής ένωσης που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και εγκεφαλικού επεισοδίου! Επιπλέον, μπορεί να επιφέρει επιπλοκές σε ασθενείς με διαβήτη.
Οι ερευνητές, παρακολούθησαν τα αποτελέσματα δύο διαφορετικών διατροφικών μοντέλων, ένα με υψηλή περιεκτικότητα σε κόκκινο κρέας και επεξεργασμένα προϊόντα σίτου και ένα πλούσιο σε τρόφιμα ολικής άλεσης, ξηρούς καρπούς, λαχανικά και λευκό κρέας μαγειρεμένο στον ατμό, βραστό ή σε χαμηλή φωτιά. Στόχος τους, ήταν να δουν πώς τα δύο διατροφικά μοντέλα συνδέονται με την παραγωγή τελικών προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs).
Όπως εξήγησε ο Δρ. Permal Deo από το Πανεπιστήμιο της Ν. Αυστραλίας, τα AGEs αποτελούν ενώσεις που παράγονται όταν το κόκκινο κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στη σχάρα ή στο τηγάνι. Οι ενώσεις αυτές, μπορούν να συσσωρευτούν στο σώμα επηρεάζοντας τις φυσιολογικές λειτουργίες των κυττάρων. Με άλλα λόγια, κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε AGEs, μπορεί να αυξήσει τη συνολική ημερήσια πρόσληψή τους έως και 25%, με τα υψηλότερα επίπεδα συγκέντρωσής τους να οδηγούν στη σκλήρυνση των αγγείων και του μυοκαρδίου, στη φλεγμονή και το οξειδωτικό στρες, ενδείξεις εκφυλιστικής νόσου.
Πράγματι, τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν πως μία διατροφή πλούσια σε κόκκινο κρέας αύξησε σημαντικά τα επίπεδα AGEs. Μολονότι υπάρχουν αρκετά αναπάντητα ερωτήματα σχετικά με το πώς τα AGEs σχετίζονται με τις χρόνιες παθήσεις, η έρευνα παρέχει σημαντικές διατροφικές πληροφορίες για ασθενείς με εκφυλιστικές νόσους. Όπως το διατύπωσε ο Δρ Peter Clifton από το Πανεπιστήμιο της Ν. Αυστραλίας, «εάν θέλουμε να μειώσουμε τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, πρέπει να μειώσουμε την κατανάλωση κόκκινου κρέατος ή τουλάχιστον να είμαστε πιο προσεκτικοί στον τρόπο μαγειρέματός του».
